美.味.在.民.间-民生社区大间拉面 两个铜板就能吃到味噌拉面

〈大间拉面〉老板娘张淑子有排湾族血统,整家店菜单上所有菜肴与面饭,全是她一个人在厨房搞定。图/姚舜 台北 民生社区〈大间拉面〉的人气招牌〈地狱拉面〉,汤头是用猪骨、牛大骨汤加了红味噌和红油熬制,辣香与老外省作的〈川味牛肉面〉有几分神似。图/姚舜 〈豚骨拉面〉的乳白色豚骨汤,口感质地轻盈顺口,不似传统日式豚骨汤那么浓稠。图/姚舜 ˙位在台北市三民路巷内的〈大间拉面〉,陈设非常简单,木桌木椅比较像传统中式小吃店。图/姚舜 隐藏版菜式〈味噌鱼〉,是以油脂丰富、口感柔嫩的油鱼,以味噌、姜末、味醂和冰糖调制的酱料醃渍隔夜,客人点单后再现烤15分钟上桌。图/姚舜 〈泡菜拉面〉是将韩式泡菜先与肉片爆香后,再加到大骨汤内合煮成红汤,每碗140元。图/姚舜 〈红烧猪肋排〉,是将带骨猪肋排先醃渍入味,再炸过定型后红烧卤制,由于备料费时、工序繁复,每天只做30片。图/姚舜 定食中的米饭,用的是寿司米,且非常重视清洗过程,炊蒸后洁白透亮、粒粒分明。图/姚舜 〈日式炸鸡〉,是将鸡腿去骨后,切成条状再以手工卷成球形,裹上日本进口炸粉轻炸,上桌前再淋上日式胡麻酱,吃食口感与味道诱人。图/姚舜

两枚50元的铜板,就能吃一碗日式的〈味噌拉面〉!〈叉烧拉面〉105元、〈酱油拉面〉更只要95元。此外,以定食形式供应的〈日式猪排饭〉95元、〈日式炸鸡饭〉100元、〈亲子丼〉110元,最贵的〈红焖猪肋排饭〉150元,也只是「三枚铜板」,这样的食物、这样的价格,在台北,真的不多。 这是台北市民生社区三民路113巷内〈大间拉面〉的餐食订价,15年来,价格不变,味道也没变,所以即便景气再差,这店,依旧安在。因为,老客人够多。当然,若不是餐食菜肴好吃,订价又实实在在,这店的客人就不会八成都是老客人,周边住民与邻近上班族,每星期吃个二、三次,很正常。

〈大间〉老板黄炫凯本在企业上班,好手艺的妈妈退休后闲不下来,在巷子底顶了个店面卖台式自助餐,黄炫凯的妻子张淑子在店里帮忙并跟着婆婆学作菜。几年后,黄妈妈做不动了,黄炫凯把工作辞了,跟太太把店扛起来,太太掌厨、先生掌柜,那时,自助餐店生意挺好,但其实连个店名都没有。

15年前,日式拉面开始陆续被引进台湾,交游广阔的黄炫凯从朋友处学来了日式豚骨拉面与酱油拉面的作法,并取得上游原料供应商的进货管道,于是跟太太两人商量,决定搬到现址另起炉灶转做拉面。

「大间」这店名,指的不是这店开的「很大一间」,而是源于张淑子以前看日本电视节目介绍日本的大间鲔鱼,说只要黑鲔鱼只要冠上「大间」两字就必身价不凡,于今自己从台式自助餐转作日式拉面,于是就决定以「大间」为名。

〈大间〉的拉面汤头都是张淑子每天在厨房里熬制,我走进厨房里看着她用一个不锈钢制的钢桶,先用大骨和鸡骨熬出「基底汤」,这锅汤应算是「母汤」吧。她每天从这锅汤里分出一些汤到另一口大锅里,再在汤里加了洋葱、苹果、胡萝卜、高丽菜,还有大昆布、柴鱼、小虾米和丁香鱼熬煮成拉面用到的汤头。如果是〈味噌拉面〉,汤里就再加入味噌,若是〈泡菜拉面〉,则汤内再加韩式泡菜去煮。因为高汤内加了大量蔬菜,所以在〈大间〉,不管点的是哪一种拉面,汤头喝来都带着一股甘甜味。

〈大间〉的〈豚骨拉面〉汤质不似坊间其它日式豚骨拉面的汤头,因为加了猪背油而那么浓、那么稠。也许有人觉得少了猪背脂的豚骨汤可能没那么香,但更多人喜欢〈大间〉豚骨汤的原因是「没那么油」,不必担心「塞血管」。

〈大间〉卖的最好的是〈地狱拉面〉,这面的汤头在猪骨外加了牛大骨、红味噌和红油熬制,而且还加了花椒。汤头喝起来有一股似老外省作的〈川味香辣牛肉面〉的香辣味,很开胃。每碗120元的〈地狱拉面〉的配料有叉烧肉、笋干、银芽、鱼板、青菜、半颗卤蛋,还有一片海苔。叉烧肉、笋乾和卤蛋,全是张淑子自已卤制,非常入味。

〈大间〉的〈日式炸鸡〉是一绝妙好食。温体鸡的鸡腿肉去了骨、切成条状,再用手工卷成球形,再拌了日本进口的炸粉,拌粉时加入香油和米酒添香,炸好上桌时再淋点日式胡麻酱并洒点七味粉,好吃极了,许多日系名店的炸鸡或唐扬都比不上〈大间〉的好吃。

〈红焖猪肋排〉也是非试不可的美味。带骨猪肋排,先用加了甘草粉、五香粉和胡椒调的酱汁醃渍,先炸过定型后用红糟酱卤煮煨焖,成菜后肉质腴烂且非常入味,但因制作费时、工序繁复,每天至多只作30份。老板夫妇甚至要我别介绍,「免得忙不过来」。

〈大间〉的〈烤味噌鱼〉也好吃。油质丰富的油鱼也用以味噌、姜末和味醂调制酱汁醃渍一晚,第二天客人现点现烤,点这道菜起码得点上15至20分钟,这没啥好抱怨,因为真正的美食,只有「人等食物」,不会是「食物等人」。

几年前一场台风把〈大间〉的招牌给吹掉了,老板夫妇也懒得修,所以店门口找不到「大间」两个字,但他们的生意照做,日子照过,先生掌柜、太太掌厨,就两个人?嗯,两个人的店,天天这样过。

大间拉面

地址:台北市三民路113巷6号

电话:02-2762-1725

好.好.吃.碗.面-台湾温体牛与麻辣锅送作堆 虎笑面屋好吃的不只是面

〈虎笑面屋〉的面都是以定食套餐形式供应。 〈麻辣鸭血〉是浸泡在麻辣汤汁中低温慢卤,口感柔滑细致且很入味。图/姚舜 〈麻辣豆腐鸭血套餐〉是以〈麻辣干拌面〉搭配麻辣豆腐和鸭血,并附了油条可以沾附麻辣酱入口增加口感。图/姚舜 〈清炖满满牛肉面〉,所用的牛肉也是美国牛培根,口感弹Q。图/姚舜 〈麻辣温体牛肉汤〉汤头,是按照川味麻辣锅锅底汤头作法熬煮,并冲了花椒油,味道鲜香麻辣。图/姚舜 〈虎笑面屋〉没有菜单,所有菜式是写在黑板上,让客人点食。图/姚舜 〈麻辣牛筋〉,卤制时间掌握恰到好处,口感非常弹Q且入味。图/